De Librije – De Pitchcoach

Wat maakt een driesterren Michelin restaurant? Na een bezoek aan De Librije van Thérèse en Jonnie Boer zeg ik als pitchcoach: de verhalen.

Begrijp me niet verkeerd: de 8-gangen lunch was verrukkelijk en met een prachtige plating (zie foto’s).

De locatie, je eet op de overkapte binnenplaats van een voormalige gevangenis, is heel speciaal. 

En de overvloed aan personeel die je zelfs naar het toilet begeleidt, is een welkome afwisseling van het reguliere horecaspelletje ‘hoe vang ik de aandacht’.

Maar verrukkelijk eten, bijzondere locatie en fantastisch personeel alleen maken geen drie sterrenrestaurant. Wat  wezenlijk anders is dan in elk willekeurig ander Michelin restaurant waar ik ben geweest, zijn de verhalen.

In een goed restaurant is de sommelier vaak degene die de verhalen vertelt bij de wijn (‘de ijzerhoudende kalklaag in de derde bocht van de rivier levert de unieke diesel en leer smaak op van deze wijn’). 

Maar bij De Librije is het iedereen. Letterlijk iedereen. Elk van de acht gangen wordt aan tafel geserveerd met een uitgebreid verhaal. En niet enkel door de eigenaren of de sommelier, nee, ook door gastheren en gastvrouwen en zelfs de koks. Bijna elke keer een ander. Bij de één klinkt het wat vlotter en natuurlijker dan bij de ander, maar iedereen heeft een verhaal over de achtergrond van wat ze serveren.

Elk verhaal verandert de manier waarop je naar het eten kijkt en het beleeft. Sterker nog, het verhaal maakt de smaakbelevenis.

Eén van de eerste verhalen ging over de eetbare roos die speciaal gekweekt wordt voor De Librije. Ik vroeg aan de gastvrouw die het vertelde: “Maar hoe kom je aan een speciaal gekweekte bloem?” Dat ging ze navragen en vijf minuten later stond Jonnie Boer zelf bij onze tafel.

Hij vertelde dat hij ooit als gast een bloemkweker had gehad die gespecialiseerd was in eetbare bloemen. “We krijgen wel 30, 40 keer per jaar potentiële leveranciers aan tafel en meestal komt daar niets uit. Maar we zijn bij hen langsgegaan, hebben geproefd en toen kwamen ze met het voorstel om een eetbare roos speciaal voor De Librije te kweken. Die staat nu voor je.” En hij wees op de amuse: een delicaat-ogende rode roos in een eetbaar bakje, naast twee andere mini gerechtjes.

Na dit verhaal keek ik nog eens extra naar hoe teer en perfect de bloemblaadjes eruit zagen. Ik wilde proeven wat hij had geproefd bij die kwekerij. Voor mij was het de zachte streling van de blaadjes op mijn verhemelte. Kortom: het was niet een hapje, maar een belevenis, met dat verhaal in mijn achterhoofd.

Als Pitchcoach kon ik het niet nalaten om aan Thérèse Boer te vragen of het verplicht is voor iedereen die bij hen werkt om verhalen aan tafel te vertellen. “Ja, dat verwachten we van iedereen, ook van de chefs”, was haar antwoord. “Maar dat wil niet zeggen dat ze het al moeten kunnen als ze bij ons komen. Dat leren we ze hier intern”.

Dus: als je een heel bijzondere ervaring wil creëren in de horeca, leer je mensen dan storytelling/pitchen!